Den lokala kockens vinnarrecept av Erik Lind, Villa Anna!

Flankstek från Upplandsbonden med blodkräm, lingonselleri, vinteräpple, baconströssel och friterad svartrot serverad med en oxsvansfond smaksatt med svartpeppar.

Flankstek, Upplandsbondens

Flankstek

Olja att steka i

Smör

Salt

Peppar

Parera och låt ligga framme och temperera. Salta och peppra, stek i panna med smör och olja och låt gå färdigt i ugn på 90 grader. Kärntemperaturen på köttet ska vara

55 grader, låt vila 10 minuter.

Vid servering; Värm Flanksteken i

ugnen och tranchera.

Äppelterrin

2 stycken Äpple,              

2 dl äppelmust eller äppeljuice               

1 tsk äppelcidervinäger

1,5 gram agar

salt och peppar.

Hyvla äpplet med en mandolin. Koka upp äppelmusten, äppelcidervinägern och äppelskivorna. Låt stå 5 minuter, smaka av. Sila av äppeltärningarna och koka upp musten igen, häll i agar i den kokande musten under omrörning, låt koka en minut.

Häll tillbaka musten över tärningarna och gjut i 6 st formar. Sätt in i kyl och låt stelna.

Vid servering; Lägg de sex äppelterrinerna på en bricka och värm under plast i ugn i 90 grader, 10 minuter.

Lingonselleri

3 dl lingonsylt

1 dl vatten,

0,5 dl ättika,

1 stycken rotselleri  

Skala rotsellerin och gör 18 st centimeterstora kulor med hjälp av ett kuljärn. Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt rotsellerin sjuda mjuk. Låt rotsellerin ligga i den varma lagen.

Vid servering; Lyft rotsellerikulorna ur lagen och lägg dem på en bricka. Värm under plast i ugn 90 grader, 10 minuter.

Friterad svartrot

6 st svartrötter

6 st ägg,                             

6 dl finmalt mjöl

6 dl panko ströbröd

salt, citron

Skala svartroten och lägg i citronvatten för att förhindra oxidering. Blanchera svartrötterna i saltat vatten, kyl i isbad.

Skär svartrötterna i 18 stycken 4 cm långa bitar och panera. Först i mjöl sedan i ägg och avsluta med panko.

Vid servering; Fritera svartroten i fritös 180 grader till den fått en krispig yta och en fin färg, avsluta med att salta.

Oxsvansfond till såsen

10 kg oxsvans, sågad

½ kg rotselleri

½ kg gul lök

½  kg morötter

½ dl tomatpure

½ l rödvin

1 vitlök

5 vitpepparkorn

5 kvistar backtimjan

2 lagerblad

2 persiljestjälkar

Bryn oxsvansen i ugnen i 200 grader. Låt de få ordentligt med färg. När oxsvansen är färdiga slå över rödvinet och få loss alla smakämnen ur stekbläcken. Bryn rotselleri, lök, tomatpure och morötter i kastrull och häll över oxsvansen. Fyll upp med vatten, koka upp och skumma. Låt sjuda i cirka 8 timmar, skumma noggrant. Sila av och reducera ihop. 

Oxsvansfond smaksatt med svartpeppar

10 dl oxsvansfond

½  gul lök     

½  morot      

50 gram rotselleri

10 stycken svartpepparkorn

2 stycken kryddpepparkorn

3 kvistar backtimjan

25 g smör,    

Rödvinsvinäger

Salt och peppar.

Låt fonden sjuda ihop med lök, morot, rotselleri och kryddor, späd eventuellt med vatten. Sila av såsen och smaka av med salt, svartpeppar och vinäger, montera i smöret.

Vid servering; Värm såsen i en kastrull. Serveras à part.

Baconcrisp

100 g bacon

1,5 dl panko ströbröd

Finhacka baconet och stek krispigt, lägg i pankon i stekpannan och stek i baconfettet. Häng av och  bred ut krispet på ett papper.

Blodkräm

2 dl nötblod

10 cl portvin

5 gram salt

400 g smör   

Smält smöret, värm blodet försiktigt i en kastrull under omrörning, när blodet börjar tjockna häll  i övriga ingredienser. Sjud krämen på låg värme till den tjocknar.

Görs i samband med servering

Garnera med Körvel