Flankstek med blodkräm

Upplandsbondens - Flankstek

Flankstek från Upplandsbonden med blodkräm, lingonselleri, vinteräpple, baconströssel och friterad svartrot serverad med en oxsvansfond smaksatt med svartpeppar.
Flankstek, Upplandsbondens
Flankstek
Olja att steka i
Smör
Salt
Peppar

Parera och låt ligga framme och temperera. Salta och peppra, stek i panna med smör och olja och låt gå färdigt i ugn på 90 grader. Kärntemperaturen på köttet ska vara
55 grader, låt vila 10 minuter.

Vid servering; Värm Flanksteken i
ugnen och tranchera.

Äppelterrin

2 stycken Äpple,
2 dl äppelmust eller äppeljuice
1 tsk äppelcidervinäger
1,5 gram agar
salt och peppar.

Hyvla äpplet med en mandolin. Koka upp äppelmusten, äppelcidervinägern och äppelskivorna. Låt stå 5 minuter, smaka av. Sila av äppeltärningarna och koka upp musten igen, häll i agar i den kokande musten under omrörning, låt koka en minut.

Häll tillbaka musten över tärningarna och gjut i 6 st formar. Sätt in i kyl och låt stelna.

Vid servering; Lägg de sex äppelterrinerna på en bricka och värm under plast i ugn i 90 grader, 10 minuter.

Lingonselleri

3 dl lingonsylt
1 dl vatten,
0,5 dl ättika,
1 stycken rotselleri

Skala rotsellerin och gör 18 st centimeterstora kulor med hjälp av ett kuljärn. Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt rotsellerin sjuda mjuk. Låt rotsellerin ligga i den varma lagen.

Vid servering; Lyft rotsellerikulorna ur lagen och lägg dem på en bricka. Värm under plast i ugn 90 grader, 10 minuter.

Friterad svartrot

6 st svartrötter
6 st ägg,
6 dl finmalt mjöl
6 dl panko ströbröd
salt, citron

Skala svartroten och lägg i citronvatten för att förhindra oxidering. Blanchera svartrötterna i saltat vatten, kyl i isbad.

Skär svartrötterna i 18 stycken 4 cm långa bitar och panera. Först i mjöl sedan i ägg och avsluta med panko.

Vid servering; Fritera svartroten i fritös 180 grader till den fått en krispig yta och en fin färg, avsluta med att salta.

Oxsvansfond till såsen

10 kg oxsvans, sågad
½ kg rotselleri
½ kg gul lök
½ kg morötter
½ dl tomatpure
½ l rödvin
1 vitlök
5 vitpepparkorn
5 kvistar backtimjan
2 lagerblad
2 persiljestjälkar

Bryn oxsvansen i ugnen i 200 grader. Låt de få ordentligt med färg. När oxsvansen är färdiga slå över rödvinet och få loss alla smakämnen ur stekbläcken. Bryn rotselleri, lök, tomatpure och morötter i kastrull och häll över oxsvansen. Fyll upp med vatten, koka upp och skumma. Låt sjuda i cirka 8 timmar, skumma noggrant. Sila av och reducera ihop.

Oxsvansfond smaksatt med svartpeppar

10 dl oxsvansfond
½ gul lök
½ morot
50 gram rotselleri
10 stycken svartpepparkorn
2 stycken kryddpepparkorn
3 kvistar backtimjan
25 g smör,
Rödvinsvinäger
Salt och peppar.

Låt fonden sjuda ihop med lök, morot, rotselleri och kryddor, späd eventuellt med vatten. Sila av såsen och smaka av med salt, svartpeppar och vinäger, montera i smöret.

Vid servering; Värm såsen i en kastrull. Serveras à part.

Baconcrisp

100 g bacon
1,5 dl panko ströbröd

Finhacka baconet och stek krispigt, lägg i pankon i stekpannan och stek i baconfettet. Häng av och bred ut krispet på ett papper.

Blodkräm
2 dl nötblod
10 cl portvin
5 gram salt
400 g smör

Smält smöret, värm blodet försiktigt i en kastrull under omrörning, när blodet börjar tjockna häll i övriga ingredienser. Sjud krämen på låg värme till den tjocknar.

Görs i samband med servering
Garnera med Körvel

Inga konstighter
bara riktigt bra
ekologisk mat